皮肤科医生彭洋 https://m.39.net/pf/a_4305597.html两广人喜欢吃粉，烫着吃、煮着吃、拌着吃以及炒着吃。这炒河粉，就是用各种配菜与河粉混合，翻炒而成的。在宵夜界里，炒河粉可是有着极其重要的地位，一盘热腾腾、有肉又有菜、清爽不油腻的河粉，配上冰爽的啤酒，简直人间美味。别看炒河粉貌似简单，真正想要做好还挺不容易的。我就见过不少失败的作品，河粉不是黏成一坨一坨的，就是全都碎掉了，难得有炒出完整河粉的，确又油汪汪一片，看着都觉得腻味。真正能把炒河粉做好的人还真不多。
我家附近有个宵夜摊，老板经营炒河粉已经20年了，她家的河粉松散不油腻，口感轻盈，加上用料十足的配菜，吃起来特别爽口，因此生意一直十分红火，很多人晚上大老远跑来，就为了打包一份炒河粉。我从学生时代起就经常光顾这家店，去的次数多了，有时也会跟老板聊聊天，说到炒河粉的秘诀，老板也很乐意分享，其实，就是2招——抖和挑。抖，是指河粉下锅前要抖散。挑，则是指炒河粉的手法，要借助筷子把河粉挑起来。
很多人对炒河粉的认识是有误区的，第一，炒河粉是快手菜，动作要麻利，但不代表要不停地用铲子大幅度地频繁地翻炒，这样会破坏河粉的完整性，造成河粉碎裂。第二，油虽然有一定的防粘效果，但用油过量会导致口感油腻。因此，总结起来，大多数人炒河粉失败的原因有，第一，河粉还没有抖散就下锅，加大了翻炒均匀的难度，费时又费力，导致河粉粘连成坨或碎裂；第二，翻炒时用力过猛，破坏了河粉的完整性；第三，用油过度，使得成品口感油腻不堪。既然知道了失败的原因，那就能够有针对性地进行改进，下面就一步一步带着大家做一盘完美的炒河粉。
首先来认识一下炒河粉，它的主料自然是河粉，一种宽扁形的米粉，广东称之为河粉，广西则将它俗称为切粉，即切出来的米粉。它的配菜里必须包含蔬菜和肉类，蔬菜一般选用芹菜、蒜苗以及花菜或包菜，肉类则多为腊肠、瘦肉、鸡杂等，此外，还可以放一些泡椒增加风味。一盘成功的炒河粉，应该是河粉外观大体完整、松散不结坨，配菜充足、荤素皆有，口感层次丰富、清爽不油腻。接下来就看看制作要点。
河粉克、包菜1/4颗、腊肠1根、杏鲍菇1个、泡椒4颗、芹菜1颗、蒜苗1颗、油适量、生抽适量、蚝油适量、盐适量
1包菜、杏鲍菇和泡椒切成丝，腊肠切成片，芹菜和蒜苗则切成段。
2河粉轻轻抖散，备用，动作轻柔一下，河粉很脆弱，别弄断了。生抽、蚝油和盐放入碗里，加入适量的清水，搅拌均匀，调成酱汁。
3先把锅子烧热，放入适量的油，接着把蒜白炒香。
4倒入包菜、泡椒、腊肠、芹菜和蒜苗，快速翻炒均匀。
5放入打散后的河粉，左手拿铲子右手拿筷子，左右开弓，借助筷子用挑起的手法，把配菜和河粉大致翻拌均匀。
6倒入调好的酱汁，拌匀后即可盛盘。
炒河粉的做法就介绍到这里了，简而言之，记住三个要点，第一，工作要麻利；第二，“抖”和“挑”；第三，用油要适度。记住这三点，相信你也可以做出完美的炒河粉。怎么样，大厨分享的秘方你们学会了吗？
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